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为勾兑正名——没有勾兑技术就没有白酒的香型划分

时间:2018-08-31 00:47:59  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

中国白酒的香型分类,源自白酒勾兑。HR0精工酿造

什么?!勾兑不是无良酒厂以次充好的下三滥手段嘛!白酒香型怎么会跟这个有关!喝口酒压压惊,听我慢慢说。HR0精工酿造

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八大名酒的诞生HR0精工酿造

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在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。HR0精工酿造
第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒三大酒种的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。于是,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省、市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。HR0精工酿造
但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。HR0精工酿造

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神秘的中国白酒成分HR0精工酿造

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众所周知,茅台因为国家领导人的厚爱而一脚跨到国酒的行列,身份十分尊贵。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒,被赋予浓厚的政治色彩的同时,也享受了很多特权。包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。HR0精工酿造
从1956年开始,中央政府先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结,还在1964年-1966年搞异地生产试点,响应毛主席“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终,最后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。HR0精工酿造
时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分,对发酵过程的控制依旧很弱,基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究,而不是把它神秘化。HR0精工酿造
白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。HR0精工酿造
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勾兑大师李兴发定义酱香HR0精工酿造

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然后我们继续回到茅台。茅台的技术大牛里,有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究勾兑。HR0精工酿造
勾兑一直都是茅台一道关键工艺。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…HR0精工酿造
这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。HR0精工酿造
那么为什么叫酱香?据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的,他每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,他就取个酱香。”HR0精工酿造
对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味,酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。HR0精工酿造
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茅台一文定江湖HR0精工酿造

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1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。HR0精工酿造
在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:HR0精工酿造
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。HR0精工酿造
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。HR0精工酿造
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。HR0精工酿造
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。HR0精工酿造
中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。HR0精工酿造
从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。HR0精工酿造
不同香型的香气主体:HR0精工酿造
浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯HR0精工酿造
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯HR0精工酿造
酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。HR0精工酿造
酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。HR0精工酿造

综上,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒,他们就提出了一个“明绿香型”,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。HR0精工酿造
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白酒香型的秘密HR0精工酿造

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香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。HR0精工酿造
比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。最简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。HR0精工酿造
此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。HR0精工酿造
由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。HR0精工酿造

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每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是中国的特殊饮品,这么多年来深受欢迎,所以,年轻人在研究红酒、啤酒、威士忌的时候,是不是也认真看看白酒?你会爱上她的。HR0精工酿造

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